大晦日 煮しめ

　昨日から下ごしらえした煮しめ。ちょっと色は悪くなってしまいましたが。レンコン、牛蒡、里芋、筍、人参、こんにゃく、椎茸、クワイ、絹さやです。

　後は年越しそば。明日がたのしみです。

おせちの準備

ふ今日は朝から一日おせちの準備でした。

煮しめ：
　煮染めは、里芋、人参はそれぞれ下ゆで。牛蒡は半分を煮物用に斜め切り、残りはたき牛蒡と蒲焼き用に５センチぐらいに切ってからたたきつぶしていあら下ゆでします。レンコンは輪切りし、堅めの下ゆで。人参は梅の飾り切りにし下ゆでしておきます。筍は穂先を残し末広に切ります。椎茸は石突きを落とし、絹さやは筋を取っておきます。こんにゃくは下ゆでをし灰汁をとってから手綱結びにします。
　昆布をさっと拭いて切れ目を入れ、水に入れ沸騰させます。鰹節を加えて、すぐに火を止め２分ほど置きだしを取ります。
　だし汁、酒、みりん、砂糖で人参を煮て、醤油を加えます。人参を取り出し、煮汁ごと密閉容器に入れます。半分の煮汁は残し、そこにだし汁、酒、みりん、砂糖を足し、里芋を加えます。醤油を加え味を調え、柔らかくなったら里芋を取り出し、煮汁につけます。半分残した煮汁に同様に煮汁を付け足し、筍、牛蒡、レンコン、こんにゃくを別々に煮込みます。絹さやは色止めのため、すぐに冷水につけてから冷やした煮汁につけ込みます。

クワイ：　クワイは底を切り皮をむいて下ゆでします（本当はミョウバンで灰汁をとればいいのですが無かったので、米のとぎ汁で２回ゆでこぼしました）。だし汁、みりん、砂糖、醤油で煮込みます。

なます：なますの下ごしらえ。キクラゲ、干し椎茸を戻し、大根、人参、キュウリは千切りし、塩もみし水分を絞り、酢、酒、砂糖、醤油につけ込みます。

ゆり根：ゆり根の根、芽、汚れ落とし、水・酢で下ゆでします。砂糖・蜂蜜で弱火で煮詰めます。

菊花カブ：カブは、葉・底を切り、割り箸を添えしたまで切り落とさないようにし、縦横に切れ目を入れて、塩水に３０分ほど漬け取り出します。だし汁、酢、砂糖、醤油、唐辛子に漬けます。

たたき牛蒡、酢レンコン：下ゆでした牛蒡を半分に切ってからたたきつぶします。牛蒡、レンコンをそれぞれ、だし汁、酢、砂糖、醤油につけ込みます。レンコンも同様に漬け込みます。

秋刀魚のピリ辛煮、白菜のシーチキン和え

　サンマが安かったので（１０尾３００円）半分を筒煮、半分を開きにして一夜干ししました。

　サンマのワタをとり、頭と尾を落とし４つぐらいに切ります。昆布、酒、味醂、砂糖、生姜、梅、豆板醤を入れ弱火で２～３時間じっくり煮て最後に醤油を入れ味を調えます。骨まで柔らかく食べられます。

　一夜干しは冷凍しておき、後のお楽しみ。

　白菜をざく切りし、酒蒸しにします。シーチキンを油を絞って加え、マヨネーズ、めんつゆであえます。

焼き肉、シーフードピラフ鶏はむ乗せ

　焼き肉パーティで。料理とはいえないですが。。　野菜もたっぷり、タマネギ、椎茸、なす、ピーマンも焼きます。肉は、たっぷりのニンニクのすり下ろしを絡めます。

　お米をよく研いでから、３０分ほど置きます。エビは背わたを取り、塩・胡椒、酒、味醂、醤油につけておきます。バターで米が透き通る間で炒めま、エビ、ミックスベジタブル加え、カレー粉、中華だしで味付けします。
　米と同量の水で炊飯器で炊きます。

　週末から仕込んでおいた、鶏はむを乗せてできあがり。

キャベツと鶏肉のバター醤油炒め

　大掃除で忙しく、しばらくさ料理をさぼってしまいました。。といっても冷蔵庫の有る物ですが、
　鶏肉は酒・味醂・醤油につけておきます。キャベツ、ネギをバター、塩・胡椒で炒め、鶏肉を加えます。醤油を加え、味を調えてできあがり。

大根の煮物・挽肉味噌がけ

　久しぶりになります。別に作っていなかった訳ではないのですが、忙しかったので。。　今日もたいした物ではありませんが。

　大根を熱めの輪切りし、面取り・隠し包丁を入れます。米のとぎ汁で１時間ほど下ゆでします。昆布だしと、鰹だしをあわせ、酒、砂糖、味醂を入れて弱火で２時間ほど煮込みます。醤油を加え味を調え、作り置きの肉味噌をのせてできあがり。

キャベツ・セロリの挽肉・桜エビ炒め、鮫の煮付け

　キャベツ、セロリ、挽肉を塩・胡椒で炒め、中華だし、味醂、酒、めんつゆを加え、桜エビを入れてさっと炒めます。

　鮫の煮付けです。昆布だし、酒、砂糖、味醂、醤油で煮付けます。