ちらし寿司、餃子

　ちょっと遅いひな祭りということでちらし寿司を作りました。

　具は、
・ツナと桜エビのそぼろ
・絹さや
・卵焼き
・カンピョウと椎茸の煮付け
・エビ
・カニ（缶詰
）
・サーモン
・とびっこ

です。蛤のお吸い物も作ったのですが写真を取り忘れました。

　なぜか餃子。早くつりすぎ焼くまで少しおいてしまったので、水分が出てしまいうまく焼けませんでした。。。

ローストビーフ他。。。

　都合により出張おせち。

ローストビーフ：牛もも肉に、塩・胡椒を降り、フライパンで焼き、オーブンで２００度２０分焼きます。タマネギ、赤ワイン、ニンニク、生姜、レモン、醤油に半日つけます。

　ウズラの卵をゆでます。鶏肉は開いて、塩・胡椒をふり大葉をのせ、ウズラの卵をのせ巻きます。フライパンで焼きます。

　菊花カブ、エビ餃子、ぎんなん、ゆり根「。。。

　今日は酔っぱらっているでここまで。。。。。。。。。。

おせち

　元旦です。今日はいつもより起きるのが遅く５時。下ごしらえはすんでいるので重箱に詰めるだけなのですが、だしを取って雑煮の準備をして、初日の出を待ちます。

　おもてなし料理は、両親を呼ぶ明日。準備が楽しみです。

大晦日 煮しめ

　昨日から下ごしらえした煮しめ。ちょっと色は悪くなってしまいましたが。レンコン、牛蒡、里芋、筍、人参、こんにゃく、椎茸、クワイ、絹さやです。

　後は年越しそば。明日がたのしみです。

おせちの準備

ふ今日は朝から一日おせちの準備でした。

煮しめ：
　煮染めは、里芋、人参はそれぞれ下ゆで。牛蒡は半分を煮物用に斜め切り、残りはたき牛蒡と蒲焼き用に５センチぐらいに切ってからたたきつぶしていあら下ゆでします。レンコンは輪切りし、堅めの下ゆで。人参は梅の飾り切りにし下ゆでしておきます。筍は穂先を残し末広に切ります。椎茸は石突きを落とし、絹さやは筋を取っておきます。こんにゃくは下ゆでをし灰汁をとってから手綱結びにします。
　昆布をさっと拭いて切れ目を入れ、水に入れ沸騰させます。鰹節を加えて、すぐに火を止め２分ほど置きだしを取ります。
　だし汁、酒、みりん、砂糖で人参を煮て、醤油を加えます。人参を取り出し、煮汁ごと密閉容器に入れます。半分の煮汁は残し、そこにだし汁、酒、みりん、砂糖を足し、里芋を加えます。醤油を加え味を調え、柔らかくなったら里芋を取り出し、煮汁につけます。半分残した煮汁に同様に煮汁を付け足し、筍、牛蒡、レンコン、こんにゃくを別々に煮込みます。絹さやは色止めのため、すぐに冷水につけてから冷やした煮汁につけ込みます。

クワイ：　クワイは底を切り皮をむいて下ゆでします（本当はミョウバンで灰汁をとればいいのですが無かったので、米のとぎ汁で２回ゆでこぼしました）。だし汁、みりん、砂糖、醤油で煮込みます。

なます：なますの下ごしらえ。キクラゲ、干し椎茸を戻し、大根、人参、キュウリは千切りし、塩もみし水分を絞り、酢、酒、砂糖、醤油につけ込みます。

ゆり根：ゆり根の根、芽、汚れ落とし、水・酢で下ゆでします。砂糖・蜂蜜で弱火で煮詰めます。

菊花カブ：カブは、葉・底を切り、割り箸を添えしたまで切り落とさないようにし、縦横に切れ目を入れて、塩水に３０分ほど漬け取り出します。だし汁、酢、砂糖、醤油、唐辛子に漬けます。

たたき牛蒡、酢レンコン：下ゆでした牛蒡を半分に切ってからたたきつぶします。牛蒡、レンコンをそれぞれ、だし汁、酢、砂糖、醤油につけ込みます。レンコンも同様に漬け込みます。

焼き肉、シーフードピラフ鶏はむ乗せ

　焼き肉パーティで。料理とはいえないですが。。　野菜もたっぷり、タマネギ、椎茸、なす、ピーマンも焼きます。肉は、たっぷりのニンニクのすり下ろしを絡めます。

　お米をよく研いでから、３０分ほど置きます。エビは背わたを取り、塩・胡椒、酒、味醂、醤油につけておきます。バターで米が透き通る間で炒めま、エビ、ミックスベジタブル加え、カレー粉、中華だしで味付けします。
　米と同量の水で炊飯器で炊きます。

　週末から仕込んでおいた、鶏はむを乗せてできあがり。

敬老の日パーティ

　両親を呼んで敬老の日のお祝いパーティです。

　先付けはじゅんさいとオクラ。オクラは塩もみをしておきます。熱湯でさっとゆで、酢、酒、だし汁で味付け。

  ぎんなんは焼いて楊枝にさします。
　エビは背わたを取りを降って焼きます。
　きぬかつぎ（里芋の小芋）をだし汁、酒、みりん、醤油でゆで、さましてからウニ、木の芽を乗せます。
　椎茸はオリーブオイル、ニンニクでステーキにし、醤油を垂らします。
　松茸は、水にぬらしたペーパータオルで軽く拭き、石づきを取ってオーブンで焼きます。手で裂いてスダチを添えます。

　シメジ、ほうれん草をさっとゆで水にさらします。菊の花は沸騰したお湯に酢を入れさっとゆでて冷水で冷やします。シメジ、ほうれん草、菊の花を酢、酒、みりん、だし汁で和えます。

　エノキをゆでて、たらこ、だし汁で和えます。

　秋刀魚。はらわたを取りぶつ切りにし、ショウガ、梅、酒、みりん、だし汁、醤油で煮込みます。骨まで柔らかく食べられます。

　もう一つは、塩やきにしてから、熱いうちにスダチとだし汁につけ込みます。

　秋刀魚もう一品。塩焼きにした秋刀魚をほぐし（はらわたも）、ルッコラ、あと名前は忘れたがハーブとオリーブオイルで和えます。

　赤飯。ささげをゆでて、ゆで汁と一緒に餅米２．５合、うるち米０．５合を炊きます。

　キュウリのしそ漬け。キュウリを塩もみし、しそと一緒に酒、みりん、めんつゆで漬けます。

　ナスは塩もみし、水分をよく絞ってから、辛子をいれてつけ込みます。

　ジャガイモを水にさらしてからゆでます。インゲンをゆでてから冷水にさらします。ささみは筋を取り塩・胡椒をふります。
　ジャガイモ、ささみ、インゲンを炒め、酒、蜂蜜、醤油で味付け。

　エビの殻、背わたを取り、塩、酒、めんつゆにつけておきます。片栗粉をまぶし油で揚げ、マヨネーズ・ケチャップ・蜂蜜・レモンであれます。

　もちピザ。餅も上に、ピーマン、ハム、チーズをのせピザソースをのせて焼きます。

おはぎ

　お彼岸なのでおはぎを作りました。小豆３００ｇを２回ほど水を換えでにて、砂糖２８０ｇ、塩少々を加え餡を作ります。餅米２合、うるち米１／２合を炊きます。すりこぎでつぶし丸めて餡をくるみます。

ローストビーフ、ブロッコリーとウィンナーのパイ他

土曜日に、息子の友達を呼びごちそうを作ったのですが、写真を撮るのを失念してしましました。悔しい。。　
　とりあえず防備録として何を作っただけでも残しておきます。

　・ローストビーフ
　　　牛肉に塩・胡椒・ニンニクをすり込み、フライパンで焦げ目をつけてから、オーブンで２００度、３０分焼く。タマネギ、ニンニク、ショウガ、赤ワイン、醤油の付け汁に半日つけ込む。
　・フライドポテト
　　　ジャガイモを串切りにし、水にさらしてから油で揚げる。
　・チーズのワンタンの皮包み揚げ
　　　ワンタンの皮が余っていたので、チーズを挟み、弱火でかりかりになるまで揚げる。
　・生春巻き
　　　にんじん、アスパラ、ローストビーフ、貝割れを挟みたれをつける。
　・ブロッコリーとウインナーのパイ
　　　パイ生地に、ゆで卵・マヨネーズ・塩・胡椒を混ぜたソースを塗り、を堅めにゆでた風ブロッコリー、ウインナーを入れ、パイ生地を閉じて溶き卵を塗る。１９０度２５分ぐらい焼く。　
　・サツマイモパイ
　　　サツマイモをゆで、バター、砂糖を混ぜる。パイ生地にくるみ、１９０度２５分ぐらい焼く。
　・ウインナーパイ
　　　ウィンナーをパイ生地でくるみ、溶き卵を塗る。１９０度２５分ぐらい焼く。　
　・ミニスィートポテト
　　　サツマイモパイの残りのサツマイモをお団子上に丸め、溶き卵を乗せ、ごま、アーモンドを乗せ、オーブントースターで焼く
　・鳥はむ、クリームチーズ、スモークチーズ、ミニトマト、キュウリ、かにかま、豆のオードブル
　　　楊枝にさして飾り付け。鳥はむは、３日前から仕込んでおきました。
　・鰻豆腐
　　　木綿豆腐を水切りし、片栗粉、塩をまぶし、よくすりつぶす。鰻を一口大に切り、ラップに鰻、豆腐を乗せて握り、蒸し器で蒸す。

鰻寿司、太巻き、いなり寿司

  鰻寿司。鰻の蒲焼きを斜めに切ります。巻きすの上にラップを引き、鰻を裏返しに並べ、大葉（にんにく、醤油につけておいた物）、すし飯をのせ、ごまをふります。一気に巻いて落ちつかせた後、包丁で切り分けます。面倒でも、一回づつ包丁をふきんで良く拭いて、包丁を小刻みにして切ると崩れないです。
　

　太巻き。卵３個をかき混ぜ、網でこし水溶き片栗粉、塩、砂糖、酒を加えます。半分は卵焼きに、薄く油を引き良く熱した卵焼き器？に卵を４、５回に分けて焼き細長く切り分けまし。
　薄焼き卵は手抜きで電子レンジで調理。大きめの平らの皿にラップをぴんと張り、残りの卵を薄くのばし、電子レンジで温めます。
太巻きは、
　・卵焼き、アスパラ、シーチキンマヨネーズ
　・キュウリ、ハム、タラコ
細巻きは（のりを半分に切って使います）、
　・キュウリ、梅
　・卵焼き
です。（たまたま、冷蔵庫にあったものです）
薄焼き卵は、ラップにのせてあるのでの、そのまますし飯、具を乗せ一気に巻きます。


　いなり寿司。昨晩から油揚げを、油抜きしたあと、酒、砂糖、味醂、醤油で煮て、一晩おき味をしみこませておきます。
　寿司飯の半分にはごまをませ、もう半分には梅・しそを混ぜ油揚げに詰めま。

ちらし寿司、春巻き、蛤のお吸い物

　今日はひな祭りなので、ちらし寿司です。
　ご飯に、酢・砂糖・酒を混ぜてさまします。
　絹さやは、だし汁、砂糖、味醂、醤油でゆで冷水で色止めします。あなご、筍もだし汁、砂糖、味醂、醤油で煮ておきます。卵は薄焼きにします。
　具の準備ができたら、すし飯の上に、筍、あなご、絹さや、サーモン、エビ、イクラ、卵をのせてできあがり。

  春巻きの皮がずっと冷凍庫に眠っていたので、春巻き。
　ニラ、豚肉、舞茸、挽肉を塩・胡椒、甜麺醤で味を付け、春巻きの皮で包み、中火で揚げます。

　蛤のお吸い物です。昆布で出汁を取り、蛤、筍を入れ、酒、醤油、塩で味付けします。

お節料理（懐石風）

●本日 の お品書き

＜前菜＞
　牡蠣の柚香焼

＜ご飯代わり＞
　餅の揚げ出し

＜向付＞
　甘エビ
　キュウリのイクラ乗せ

＜焼き物＞
　銀ムツ（メロ）の西京焼き
　長芋のうに乗せ

＜炊き合わせ＞
　若鶏の照り焼き
　里芋の白煮

＜酢の物＞
　紅白なます
　ナマコとワカメの酢の物　　

＜八寸＞
　蛸のピリ辛
　レンコンと蒟蒻のピリ辛　
　鰻豆腐　

＜香の物＞
　大根の柚香漬け
　茄子の芥子漬け
　キュウリのしそはさみ漬け

＜和菓子＞
　切りあん

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牡蠣の柚香焼
　・卵にサラダ油を混ぜ卵の素を作る
　・柚を切り、中身を出し柚釜を作る
　　（中身は大根と一緒につけ込む）
　・茄子と、大根おろしで水洗するした牡蠣に片栗粉をまぶし揚げる
　・柚釜に牡蠣、茄子、卵の素を入れ、オーブンで焦げ目が付くまで焼く。

餅の揚げ出し
　・豆腐、餅、茄子に片栗粉をまぶし揚げる
　・だし汁をかける

銀ムツ（メロ）の西京焼き
　・一週間前に、酒、味醂、醤油につけ込んでおいた銀ムツを焼きく。

長芋のうに乗せ
　・長芋を輪切りし、塩を振りぬめりを取る。
　・ごま油、醤油で焼く。
　・粗熱が取れてから、うに、木の芽を乗せる。

若鶏の照り焼き
　・鶏肉に生姜の絞り汁、酒、塩、胡椒を振りかけて暫く置く。
　・焼き色が付くまでフライパンで焼く。
　・水、醤油、みりん、砂糖で照り焼きにする。

里芋の白煮
　・里芋を、6方剥きにして水にしばらくさらした後、下ゆでする。
　・だし汁、酒、味醂、塩でゆでる。
　・さましてから、柚子の皮をすりおろし、ふりかける。

ナマコとワカメの酢の物　　
　・ナマコとワカメを二杯酢（酢、醤油）で和える

レンコンと蒟蒻のピリ辛　
　・レンコンは輪切りし、酢水にさらす。
　・蒟蒻は下ゆでする。
　・レンコン、蒟蒻を醤油・唐辛子で炒める。　

鰻豆腐
　・木綿豆腐を水切りしておく。　
　・鰻をのせ、たれをかけレンジで温める。

大根の柚香漬け
　・大根、柚、昆布を混ぜ醤油で漬け込む

茄子の芥子漬け
　・茄子を乱切りし、練りからし・醤油に漬け込む

キュウリのしそはさみ漬け
　・キュウリに塩を振って板ずりし、縦に割りしそを挟む
　・酒をふりかけ、漬け込む

切りあん
　・バター２０ｇ、砂糖１２０ｇ、蜂蜜１０ｇ、卵１個を混ぜる
　・重曹２ｇ、水小さじ１／２、薄力粉２００ｇを加え生地を作る
　・生地をのばし、餡をくるみ棒状にのばしでから、３ｃｍ位に切り分ける
　・卵黄を塗り、オーブンで１７０度１２～１３分焼く

お節料理

 

　大晦日は疲れがたまっていたのか、１２時前に寝てしまいました 。その代わり本日は、４時起き。別に４時に起きなくても十分準備は間に合うのですが、元日は毎年早起きです。
　といっても、切って詰めるだけのものが多く、作ったのは、

　・酢レンコン
　・たたきゴボウ
　・ゴボウの唐揚げ（ゴボウを煮て柔らかくしてから、たたきつぶし、酒・味醂・醤油につけておく。一日おいてから片栗粉をまぶし揚げる）
　・揚げぎんなん
　・蛸のピリ辛煮（蛸をぶつ切りにし、だし汁、醤油、唐辛子で煮詰める）
　・なます　
　・雑煮ぐらい。
あまり創造力が発揮できません。

　明日両親を呼び、懐石風にしたいと企画しています。楽しみです。

煮しめ、年越しぞば

　大掃除をしながら、煮しめの準備。面倒でも一品づつ煮たので、半日がかり。にんじん、レンコン、里芋、ゴボウ、こんにゃく、椎茸、筍、絹さや。
　それぞれ、だし汁・酒・砂糖・味醂・醤油でにて、煮汁を半分残し、汁を足しながら次の材料を煮てゆきます。絹さや（出し忘れた！）は色が変わらないよう、すぐ冷水で色止めし煮汁につけておきます。

　後は、年越し蕎麦。

　風呂掃除も終わり、ビールと日本酒を飲みながら、ゆっくりしています。
でも、明日も早起きで、お節の準備になりそうです。

イチゴチーズケーキ、いなり寿司

　今日は３時半に起きてケーキの準備。
　事前に準備したケーキ台（クラッカーを砕き、無塩バターを練り込んだもの）に、クリームチーズ２５０ｇ、グラニュー糖８０ｇ、一晩水切りしたヨーグルト２５０ｇ、卵３個、コンスターチ大さじ２杯、レモン、バニラエッセンスを混ぜた生地を流し込み、イチゴを埋め込み、オーブンで２５０度で約６０分焼きます。
　このままでも良かったのですが、生クリームを買ってしまったので、冷蔵庫で良く冷やしてから、泡立てたクリームにイチゴを乗せてできあがり（冷やさないでクリームを乗せてクリームを溶かしてしまった事が再三あったので、今回は良く冷やして起きました）。

　 　　

　あと、いなり寿司２４個。